栄養学の基礎
三大栄養素、炭水化物・蛋白質・脂肪が生物のエネルギー源です。エネルギーを摂取しなければ生存できません。
炭水化物・糖質がエネルギー源です。32億年前に植物性プランクトンが光合成を始め、太陽光エネルギーにより二酸化炭素から糖と酸素を作り出しました。大量に作られた糖から26個のエネルギー・ATPを作り出すミトコンドリアを単細胞生物が取り込み、この方が万物のご先祖さまとなり生物の進化が加速しました。現在でもほぼ全ての生き物は全ての細胞にミトコンドリアを取り込んでいて糖からのエネルギーで生存・成長・進化しています。人間は脳を発達させました。200万年前石器時代に火を使うようになり、どんぐりなどを加熱調理するようになると大量の糖が血中に流れ込み、その糖を取り込み使うために脳の容積は3倍に増大しました。筋肉を使っていない時もお腹が減るのは脳が食べた炭水化物の半分を使ってしまうためです。糖を人間は直ぐに使ってしますために1日2，3食食べます。糖質は一時的に肝臓や筋肉にグリコーゲンとして蓄えられます。体の細胞が糖質を受かってしまうと肝臓のグリコーゲンを分解して糖を血中に放出して届けます。蓄えた糖質が減ってくるとお腹が減って糖質を補充します。
農業革命により文明が誕生する以前から人類は炭水化物に偏った食事をしてきました。農業が始ますと更に炭水化物に偏った食事をするのは自然の節理で、ご飯を1日7膳食べていた頃の日本人には肥満も現代病も殆どなかったのは自然の節理に沿った食事をしていたからです。
ご飯を糖と言う人がいますが、間違えです。糖質は2種類あり、複合炭水化物：穀物・いもなどと、遊糖・単純糖質で砂糖などです。炭水化物からなるべく多くのカロリーを摂取して砂糖やお菓子を控えるのは常識です。
脂肪はため込むためのもの。炭水化物は使うためのもの。
飢餓の時代はため込める脂肪は飢え死にしないための重要な栄養素でした。だから脂肪は美味しくて病みつきになるように脳は設計されています。ところが農業が始まると冬の飢餓を秋に収穫した穀物でしのげるので脂肪は敬遠されるようになります。農業地域では畜産物は敬遠されるようになるのは人類共通です。
脂肪は冬の飢餓を乗り切るため太る為に食べるものです。ところが糖質を使い切ってしまうと脂肪を燃やさなければなりません。太る為には糖質を使わないようにします。つまりエネルギー代謝を落として、糖を使わないで血糖値を上げるのです。炭水化物を減らして脂肪を増やすと血糖値が上がり糖尿病・肥満になるのです。「炭水化物は太る」「炭水化物が血糖値を上げる」は間違えです。炭水化物を減らして脂肪を食べるようになったから肥満・糖尿病が増えたのです。
下記でご説明しますが、脂肪は良い脂肪と悪い脂肪に分類されます。脂肪は太るだけではありません。慢性炎症を引き起こし万病の元になるのが飽和脂肪酸・畜産物で、その慢性炎症をブロックしてくれるが不飽和脂肪酸・魚と豆です。
食環境衛生研究所 脂肪酸とは？4種類の分類と特徴を解説
自治医科大学 飽和脂肪酸の結晶形成を介した新たな炎症惹起機構の発見
蛋白質は体の部品でアミノ酸から作られます。蛋白質は食べないと不足してしまい筋肉が維持・増強出来ないと思っている方が多いですが間違えです。体の部品を作るアミノ酸は必要十分な量は体にプールされているのです。食べた蛋白質の殆どは尿素窒素として排出されます。大腸で蛋白質を分解して再吸収する機構まで備わっています。草食動物であるゾーやカバや牛は肉食動物より体が大きく力持ちで子供以外は捕食されることはありません。巨大の恐竜も草食恐竜でした。背の高い白色人種も畜産物が流通するようになる18世紀中旬までは動物性蛋白質は殆ど食べていません。蛋白質が体を作るのではありません。体を作り成長するためのエネルギーは糖質から作られます。人類は農業時代は植物性蛋白質を食べていました。動物性蛋白質を食べるようになっても人類の蛋白質の摂取エネルギー比率は12％程で常に一定です。何故一定かは、食べた分は尿中に排出するので食べ過ぎると腎臓に負担がかかる為だと思います。
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